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국물이 주재료에 충분히 밸 때까지 바특하게 끓여 찌개나 조림보다 국물양이 많고 국보다는 적게 만드는 국물음식. # 연원 및 변천 감정이라는 용어는 문헌상 1957년 조리서인『이조궁정요리통고』에서 처음 등장하는데 된장·고추장 등 장류(醬類)를 넣고 걸쭉하게 끓여낸 국물음식의 명칭으로 소개된다.『한국요리백과사전』에서는 민가에서 지짐이라고 불리는 음식을 궁중에서 감정이라 하며, 국과 찌개의 중간 쯤 되는 음식이라 설명하고 있다. ‘지지미’ 또는 ‘지짐이’라는 명칭도 문헌기록에 나타나는 것은 20세기 이후부터인데, 방신영의『조선요리제법 ...

쌀과 누룩으로 빚은 감미가 있는 술. # 내용 단시일 안에 속성으로 만들어진 술로 알코올을 약간 함유하고 감미가 있어 엿기름으로 만든 감주와는 다르다. 만드는 법은 『주방문(酒方文)』·『증보산림경제』·『임원십육지』·『술 만드는 법』 등에 적혀 있다.『술 만드는 법』에서는 “찹쌀 3되를 씻어놓고 누룩 2되를 물 10되에 담그는데, 봄·가을·겨울에는 미지근하게 데운 물을 쓰고 여름에는 찬물을 쓴다. 다음날 누룩물을 체에 밭치고 밥을 쪄 끓인 시룻물 3되를 부어 항아리에 넣는데 덩어리가 생기지 않도록 잘 젓는다. 더운 방에 넣 ...

술밑을 만들어 빚은 약주. # 내용 단양주이며 맛이 꿀같고 향기롭다. 『음식디미방』·『요록(要錄)』·『규곤요람(閨壺要覽)』·『규합총서(閨閤叢書)』·『양주방』·『김승지댁주방문』 등에 그 제조법이 기록되어 있다. 만드는 법은 『음식디미방』에 의하면 “멥쌀 한 되를 가루내어 구멍떡을 만들어 잘 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 누룩가루 한 되를 섞어 이 둘을 단지에 넣어 주모를 만든다. 찹쌀 한 말을 잘 씻어 주모를 만드는 날 물에 담갔다가 사흘 뒤에 익게 쪄서, 채 식지 않았을 때 주모와 함께 섞어 항아리에 담고 더운 방에 ...

소주에 약재를 넣어 약재의 성분이 우러나게 하여 마시는 술. # 내용 『고사십이집(攷事十二集)』·『임원십육지』·『동국세시기』·『조선세시기』 등의 문헌에 그 기록이 남아 있다. 특히 평양 지방의 명주로 알려져 있어 『임원십육지』에는 ‘관서감홍로’라는 명칭으로 그 제법이 기록되어 있다. 만드는 법은 『임원십육지』에 의하면 “소주를 세 번쯤 고아서 만드는데, 이슬 받는 항아리 밑바닥에 꿀을 바르고 다시 여기에 지치를 넣어 만든다. 맛이 매우 달고 맹렬하며 빛깔이 연지와 같아 홍로주 가운데서도 으뜸이다.”라고 기록되어 있다. 또 ...

소의 내장으로 만든 회. # 내용 서울 지방 향토음식의 하나인데, 육회의 일종으로 궁중음식이기도 하다. 고기·양·천엽·간·콩팥·전복·생합 등을 잘게 썰어서 참기름·간장·후춧가루·파·마늘·깨소금 등을 섞어서 만들거나, 소금·깨소금·참기름·후춧가루를 섞은 것이나 겨자즙을 곁들여 내놓아 식성에 따라 찍어 먹도록 한다. 간·염통·콩팥 등은 가늘게 채썰고, 양·천엽은 가늘게 썰어서 잣을 하나씩 넣고 돌돌 말아 싸서 접시에 담는다. 양은 덩어리째 끓는 물에 넣었다 꺼내어 검은 부분은 긁어내고, 하얗게 하여 만든다.

갓잎을 주재료로 하여 담근 김치. # 내용 주로 전라남도 지방에서 담그는 김치이다. 이 지방에서 나는 갓은 보랏빛이 나는 붉은색으로 잎이 크고 향기가 높으며, 특히 해남(海南) 갓이 유명하다. 『규곤시의방(閨壼是議方)』 · 『산림경제』 · 『규합총서(閨閤叢書)』 등에 산갓김치 담그는 법이 기록되어 있는데, 갓 자체를 소금 없이 충분히 익혀서 매운 맛을 내는 것으로, 오늘날의 갓쌈김치의 원형이라 할 수 있다. 담그는 법은 보랏빛의 넓고 싱싱한 갓잎을 골라 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 다른 김치처럼 소금에 절 ...

논산시·강경젓갈축제추진위원회 공동 주관으로 매년 10월 둘째 주 일요일∼수요일 충청남도 논산시에서 지역 대표 특산물인 맛깔젓을 통해 지역경제를 활성화 하고자 개최하는 마을축제. 식생활·의식행사. # 개설 논산시와 강경 젓갈축제추진위원회가 1997년부터 매년 10월 둘째 주 수요일∼일요일에 열고 있는 축제이다. # 연원 및 변천 강경은 1930년대에젓갈로 인해 최대의 전성기를 지냈다. 옛 강경의 명성을 되찾고 지역 대표 특산물인 맛깔 젓을 널리 알려서 지역경제를 활성화하고 지역문화와 관광산업 발전에 기여하기 위해서개최하고 있 ...

평안도 강계지방의 간장. # 내용 강계지방은 예로부터 간장이 맛있기로 유명하다. 그 이유는 물이 좋고 메주 띄우는 방법이 다르며 날씨가 차서 싱거워도 변질하지 않는 데 있다. 만드는 법은 음력 정월에 메주를 쑤어 사과만한 크기로 빚어, 물기만 가시면 더운 온돌방에 짚을 깔고 켜를 지어놓고 섬거적이나 헌 이불을 씌운 다음 수증기가 빠져나갈 구멍을 내어 띄운다. 20∼30일이면 뜨는데, 10∼15일경에 한번 뒤집는다. 메주가 바람에 마르는 것이 아니고 밑에서 치받치는 더운 기운에 뜨면서 마르는 것이 특징이다. 또 보통은 메주 ...

생강과 감귤을 혼합하여 끓인 차. # 내용 깨끗이 씻은 귤껍질을 말려 습기가 없고 통풍이 잘되는 곳에 보관하면서, 필요할 때 생강 저민 것 몇 쪽을 함께 넣고 달인다. 생강과 귤껍질의 분량은 임의로 가감할 수 있다. 끓일 때는 귤껍질에 있는 비타민C의 파괴를 막기 위해 너무 오래 끓이지 않는다. 귤껍질에는 정유(精油)성분이 있어 독특한 향미가 있고 페스페리딘성분이 있어 모세혈관을 보호하는 효과가 있다. 한방에서는 귤껍질을 위를 튼튼하게 하고 땀을 내는 약으로 쓰는데, 강귤차는 감기·발한에 좋다.

멥쌀에 옥수수를 섞거나 옥수수만으로 지은 밥. # 내용 강냉이는 옥수수의 방언이며 북미가 원산지인데, 우리나라에 전래된 시기는 정확하지 않다. 그러나 대략 1500년경에 폴란드인들에 의해 중국에 도입되고 1600년대에 중국대륙 전반에 걸쳐 전파되었으며, 1700년대에 우리나라에 들어온 것으로 보인다. 1766년에 저술된 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 옥수수의 한자표기인 ‘玉蜀黍(옥촉서)’라는 말은 이같은 사실을 뒷받침하고 있다. 옥수수는 강원도 · 함경도 등 산간지대에서 많이 생산되고 있다. 특히 강원특별자치도의 옥수수는 ...

옥수수로 만든 국수. # 내용 평안도 지방 향토음식의 하나이다. 만드는 법은 잘 여문 옥수수 말린 것을 맷돌에 한번 타서 물에 충분히 불린다. 잘 불었으면 맷돌에 곱게 갈아 베자루나 무명자루에 넣어 녹말즙을 짜낸다. 가만히 가라앉힌 뒤 웃물을 따라내고 녹말만을 큰 솥에 넣고 눋지 않게 저어가며 된 풀을 쑨다. 찬물을 담은 자배기에 국수틀을 걸쳐 놓은 다음 옥수수풀을 붓고 위에서 무거운 것으로 가만히 누르면 국수발이 아래 찬물로 떨어지면서 굳는다. 이것을 건져 다시 찬물에 헹구어 사리를 만든다. 큰 대접에 사리를 담고, 동치미 ...

강릉 갈골과줄은 강원도 강릉시 사천면 갈골 마을에서 전승되고 있는 전통음식이다. 예로부터 혼수나 제사 등에 과줄이나 강정을 널리 사용해 왔던 풍습이 유지되어 강릉시 사천면 일대 갈골 마을에서 백여 년 전부터 전통적인 기법으로 대를 이어 제조하는 과줄이다. 무형유산 보유자 최봉석은 동해안에서 생산된 모래를 사용하는 전통적인 방식과 여러 전통 조리 도구를 사용하여 만드는 제작 기법을 온전히 보존 전승하고 있다. 강릉 갈골과줄은 전통 한과 제작 방식의 역사·문화적 가치를 인정받아 2013년 4월 12일에 강원도 무형문화재(현, 강원특별자치도 무형유산)로 지정되었다.

강릉 초당두부는 강원도 강릉시 강문동 초당마을의 향토음식이다. 강릉 초당두부는 다른 지역과 달리 두부를 만들 때 간수 대신 바닷물을 이용하는 것이 특징이다. 초당동을 중심으로 형성된 두부 마을은 1000년 이상 사람들이 거주했던 지역 공동체 기반의 생활 장소이며, 1990년대 이후 순두부를 매개로 한 상업 활동이 증가하면서 외지 방문객이 급증하고 있다.

곡식을 엿기름으로 당화시켜 농축한 음식. # 내용 엿기름가루를 녹인 물에 찹쌀·차조·수수 등의 곡물로 지은 밥을 넣고 일정 온도로 유지시키면 분해되어 단맛의 용액이 생기게 된다. 이 용액을 오랜 시간 달이면 점도가 높아져서 조청이 되고 더 고면 엿이 된다. 엿의 색깔은 고온에서 당류 또는 당류의 수용액을 가열할 때 일어나는 캐러멜화 반응에 의해서 갈색이 된다. 이것을 그대로 굳힌 것을 강엿이라 하고, 여러번 잡아늘여서 공기가 들어가 하얗게 된 것은 흰엿이라 한다. 엿은 고려시대부터 있어왔다고 하나, 그 제법은 ≪주방문 酒方文 ...

해방 이후 공주사범대학 가정과 교수, 명지대 가정학과 교수, 양정학원 이사 등을 역임한 교육자. 한국음식연구가. # 생애 강인희(姜仁姬, 1919∼2001)는 1919년 3월 1일 충청남도 예산에서 태어났다. 배화여자고등학교와 일본 스가모 여자대학을 졸업하였다. 흥인군 이최응의 종부 김정규 여사와 순정효황후의 올케 조면순 여사에게 반가음식을 사사했다. 1947년부터 공주사범대학 가정과 교수, 1949년에는 조치원여고 교장, 1957년에는 [동아대학교](E001 ...

찹쌀가루를 반죽하여 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 조과(造果). # 내용 제례·혼례 잔치에 쓰는 필수과정류의 하나이며, 모양이 마치 누에고치 같다 하여 ‘견병(繭餠)’이라고도 한다. 강정의 바탕은 찹쌀로 만들고 표면에 묻히는 고물에 따라서 여러 가지 종류로 나뉘고, 강정바탕을 썬 모양에 따라서도 종류가 나뉜다. 만드는 법은 좋은 찹쌀을 곱게 빻아 고운 가루로 만든 것에다 술에 꿀을 약간 섞어서 반죽하여 충분하게 찐 다음 다시 꿀을 조금 섞으면서 잘 저어 공기가 고루 섞이도록 한다. 그 다음에 이것을 두께 0.5∼0.7㎝, 길이 ...

생강이나 무·과일 따위를 즙을 낼 때 쓰는 기구. # 내용 대개 사기나 양은으로 만들며, 한쪽 바닥이 몹시 거칠거나 잔 톱니가 있어 잘 갈리게 되어 있다. 강판이 생겨난 시기는 조선시대의 약소주(藥燒酒)의 하나인 이강고(梨薑膏)를 만들 때만 해도, 생강과 배의 즙을 낼 때 기왓장 위에서 간 것으로 미루어, 후대의 일이라 생각된다. 강판의 초기 형태는 사기로 네모 반듯하게 만들어져 한쪽 전면이 거칠게 되어 있었다. 그러나 양은이 들어온 이후에는, 네모 반듯하게 하되 길이를 좀 길게 하여 양쪽 끝에는 나무를 대고 가운데만 양 ...

미나리나 파를 데쳐서 숙회로 만든 음식. # 내용 이른봄에 돋아난 향미가 강한 미나리나 파를 주재료로 하므로 봄맛을 상징하는 음식이다. 미나리나 파의 재배기록은 고려시대부터 나오고 있으므로 강회의 역사도 오래되었을 것으로 추측되나, 구체적인 조리법은 조선시대 조리서인 ≪시의전서(是議全書)≫·≪규곤요람(閨壺要覽)≫ 등에 보이고 있다. 만드는 법은 고추·달걀·석이·차돌박이·편육 등을 채 썰어 잣을 가운데 세우고 옆으로 돌려가며 세운 다음 끓는 물에 데쳐낸 미나리나 파로 감는다. 감을 때 민간에서는 상투꼴로 감았고, 궁중에서는 족 ...

보릿가루를 반죽하여 찐 떡. # 내용 경기도 지방 향토음식의 하나인데 주로 강화도 지방에서 해 먹는다. 만드는 법은 보릿가루에 파·간장·참기름을 넣고 반죽하여 절구에 잘 찧어 차지게 만든 뒤, 솥에 겅그레를 놓고 넓적하게 펴서 쪄낸다. 보릿가루는 보리가 여물어갈 때쯤 보리를 타서 방아 찧어서 만든다.

경아가루 고물을 묻혀 만든 경단. # 내용 개성지방 향토음식의 하나이다. 고물로 묻히는 경아가루에 특색이 있다. 경아가루는 붉은 팥을 삶아 앙금을 내어 햇볕에 말린 것이다. 말릴 때 앙금을 참기름에 고루 비벼서 말리는데, 이것을 서너 번 되풀이한다. 찹쌀가루로 경단을 만들어 끓는 물에 삶아내어 경아가루 고물을 묻힌 다음 꿀이나 조청에 담가서 먹는다. 특이한 맛이 나는 음식으로, 다른 경단과 달리 숟가락으로 떠서 먹는다.